Екатерина Ковалевская: «Если я чего-то хочу, то добиваюсь этого»

Ноябрь 12, 2012

Екатерина Ковалевская: «Если я чего-то хочу, то добиваюсь этого»

Екатерина Ковалевская — одна из тех женщин, кто не боится воплощать свои самые смелые мечты в реальность. Владелица ресторана «Кадриль с Омаром», она вложила в него душу, по крупицам собирая образ заведения из разных уголков Европы, и при этом сделала его очень доступным.

 Едва переступив порог этого заведения, вы попадаете в незабываемую атмосферу. Нет, там не живут Омары, и французских танцев там нет. Зато в ресторане очень вкусные сеты на выбор, которые меняются каждые две недели и забавный попугай жако по имени Омар. Специально для Woman on Top Екатерина  рассказала о кулинарии для гурманов и о том, что делать тем, кто хочет открыть свой ресторан.

 

- В детстве вы когда-нибудь представляли себе, что пройдет время, и вы откроете свой ресторан в центре Москвы?

- У меня как раз это мечта с детства… Но ресторан хотелось открыть где-то в Европе. Я рано научилась готовить, с 5-6 лет уже делала завтраки. Мама покупала журнал «Бурда», с помощью которого я «изучала» кулинарное искусство. Перепортила кучу продуктов (улыбается). Готовка всегда моей страстью. У меня полное собрание сочинений о еде (на полках в «Кадрили с Омаром» тоже стоит много кулинарных книг-прим. ред.). И я всегда знала, что в будущем у меня появится свой ресторан.

По специальности я экономист. В далекие 90-е, когда страна оказалась на перепутье и возник вопрос «А что же делать?», выяснилось, что не хватает образованных квалифицированных экономистов. Тогда я бросила все затеи поступать в МИФИ и стала студенткой ВШЭ. Закончила с красным дипломом. До открытия ресторана я занималась финансовой аналитикой, была главным бухгалтером. Где-то за полтора года до рождения «Кадрили с Омаром», я бросила работу. Устала. Экономика и финансы  нравились мне все меньше и меньше. Я отправилась на курсы винной школы. И так заразилась этим… Впитывала информацию, ездила в винные туры.…  После решила, что у меня будет винный ресторан. Вино-добавление к еде. Хотелось предлагать людям этот напиток в дополнении к вкусным вещам.

- Когда я услышала название ресторана, то первая мысль была о том, что хозяйка очень любит морепродукты…

-Нет, нет. Название рождалось долго. Полтора месяца обсуждали разные советы и предложения. Предлагали и «Зеленая цапля», и «Дефлопе». Мне казалось, что название должно быть связано с чем-то французским — я очень люблю эту страну и ее кухню. Когда приходишь во французский ресторан и видишь необыкновенную подачу от шефов, — теряешь голову. Мне хотелось, чтобы ресторан был с неким французским налетом. «Алиса в стране чудес» — мое любимое произведение с детства. Мы даже думали про несколько названий, которые можно встретить в этой книге. Одна из глав называлась «Кадриль с омаром». Омар — по-французски «лобстер», кадриль — французский танец… Собственно, с этого все и закрутилось. Я нарисовала омара, принесла инвесторам — это и стало эмблемой ресторана. У нас Омар очеловечен: он в фартучке приглашает гостей. И это никак не связано с любовью к морепродуктам (смеется).

- Я думаю, что прежде чем осуществить свою мечту, человек неизменно сталкивается с преградами. Были ли трудности, связанные с открытием ресторана?

- Мы открыли ресторан на месте, где до этого размещалась кофейня. Это упростило процесс открытия. Немного изменили планировку, докупили необходимое оборудование, сделали косметический ремонт. В это время уже подбирали персонал. Поставщиков у нас много, у кого-то покупаем овощи-фрукты, у кого-то мясо, у кого-то рыбу. Собрали у всех прайсы, сделали контрольные закупки, выбрали лучших, с ними и работаем.

- Недавно мы общались с гендиректором сети «Кулинариум» Екатериной Лесниковой. Мне бы хотелось один из вопросов, которые я задавала ей, переадресовать и вам. Весь мир знает о пушке «Катюша» и великих женщинах, которых звали Екатеринами. Ваше имя вам как-то помогает?

- Мне лично,  нет. Напористость характера связана не с именем, а воспитанием. Я очень похожа на свою бабушку, которая обладает волевым характером.

Ее и зовут специфически -  Революция. Она родилась 7 ноября, и родители не нашли имени лучше… Тогда это было модно. Может ее имя повлияло, а я забрала от бабушки гены? (смеется). Я не перед чем не останавливаюсь. Если чего-то хочу, то добиваюсь этого. Не могу сказать, что я лидер. Нет, я не стараюсь завоевать лидерскую позицию среди знакомых. Стараюсь получить уважение окружающих. Люди прислушиваются, видят это, ценят.

- А уютный дизайн ресторана тоже связан с какими-то образами из детства?   

- Весь интерьер ресторана был построен на  ткани, которой обтянуты наши стулья. К сожалению, я столкнулась с тем, что в Москве невозможно приобрести качественную ткань. Когда я выбирала, швея привезла километры разных тканей, и многое мне не нравилось… И вдруг она из-под полы достает ткань… И тут же мы понимаем, что именно она-то нам и нужна. И интерьер, и цвет подбирался уже в бежево-светлых тонах.

- Расскажите про вашего повара… Один журналист назвал его блюдо «картиной Кандинского».

- Наш первый повар работал с французами и следовал их традициям. Теперешний повар использует скандинавский подход. Скандинавы сейчас рвут все рейтинги среди ресторанов. Шведские и норвежские повара очень ценятся. Кандинский же абстракционист. Конечно, весь вид готового блюда подчинен замыслу повара. И конечно, когда видишь все это на тарелке,  захватывает дух. Это было моим основным требованием: чтобы блюдо было очень вкусным и очень красивым. Когда человеку приносят тарелку, он первым делом смотрит, как это выглядит. И независимо от того, что он попробует, в голове должна остаться красивая картинка. Многие посетители говорят, что сеты выглядят так аппетитно, что вкусно заранее и даже жалко втыкать вилку. Так что наш повар настоящий арт-мастер.

- По этой причине я не люблю  резать торты. Боюсь испортить красоту.

- Мы, кстати, никогда в зале не режем торты. На свадьбы и день рождения, когда мы их выносим, отрезается маленький кусочек… Остальной процесс нарезки происходит уже  на кухне, так что я понимаю, о чем вы (улыбается).

- Я знаю, что у вас подаются три варианта сетов. А кто выбирает блюда для них?   

- Шеф. Он мне готовит, я обязательно пробую, даю советы. Мне нравится в этом участвовать. Как владелец, организатор и автор проекта я слежу, чтобы блюда не повторялись. Сложно делать каждые две недели что-то новое. Сеты, конечно, немного видоизменяются к празднику. Например, к Новому году я прошу шефа как следует подумать над сетами. Ведь Новый год — особый праздник для всех русских. Учитывая еще размер каникул, приходится работать продуктивно. Сейчас я подумываю над оливье. Ваша коллега предложила сделать в каждом сете по оливье: с мясом, рыбой, оливье по-вегетариански.

- А сами вы кто больше: мясоед, поклонник рыбы или вегетарианка?

- Я ем все! Кузнечиков даже, если нужно. Чаще всего подобные блюда приходится пробовать в каких-то экзотических странах: морской огурец, рыбу, фрукты. Я уже столько всего повидала, что могу не отличать хорошее от плохого. Для меня каждый продукт по-своему вкусен, будь то мясо или рыба, или вкусно зажаренное насекомое.

Последнее время я все ем с трюфелями. Не ожидала от себя такого. Я не понимала, что это такое.  У трюфелей волшебный аромат, который проникает глубоко  в мозг. И потом, если ты встречаешь уже что-то с трюфелями, и хочется заказать именно это! Аромат проникает в тебя и не отпускает. Дома часто привожу из поездок трюфельные соли или пасту — стараюсь баловать домашних. Хотя, чаще всего они просят приготовить меня спагетти карбонара или сашими из лосося. Это вкусно, свежо и быстро. Дома готовлю все. Больше всего люблю духовку и блюда, которые можно легко приготовить: что-то смешать, посыпать, положить на противень и запечь. Жарить я не люблю — это вредно.

- Вам смело можно идти сниматься в «Последнем герое»: там любят, когда игроки на камеру жуков едят.

- Ну, не до такой степени. Хотя один раз попробовать, конечно, надо.

- Можете описать свой типичный рабочий день?

- Бывает по-разному. Бывает, что я в «Кадрили» с 11 утра и до 5 утра следующего дня. Иногда приходят мои друзья, мы обсуждаем проекты, пробуем вино. Но вообще у нас сформировался отличный коллектив, который я ценю и которому доверяю. Они могут и принять решения, и обсудить что-то, и поговорить с посетителями. Постоянных клиентов знают здесь по именам. Ближе к Новому году опять будет загруженный график. Самое приятное, когда люди на выходе говорят «Спасибо. Нам так понравилось!» И когда я это слышу, то понимаю, что не зря работаем, не зря стараемся.

- В чем, на ваш взгляд, залог успешности ресторана?

- Я не могу пока назвать наш ресторан успешным. Мы отмечаем приятные отзывы… Но успешность должна выражаться в деньгах. Рестораны, где продают задорого непонятные коктейли, общепит, пивные бары, — да, они успешны. Но «Кадриль с омаром» – заведение иного плана. Нам придется долго работать, чтобы найти своего клиента и чтобы мы имели постоянно заполненный ресторан. Хочется, чтобы все было по щелчку: раз — и популярность. С нашей концепцией, к сожалению, быстро преуспеть невозможно. У нас нет в меню одновременно суши и спагетти, пива и кальяна. Не каждый к нам придет. У нас практически нет клиентов, которые заглянули с улицы и остались. Чаще всего резервируют столики, заранее зная, какой нужен: круглый, у окна, в углу. Спасибо отзывам в журналах и интернете, потому что люди приходят, им нравятся сеты, и они возвращаются на Неглинную снова. Есть клиенты, которые приходят на каждый сет, потому что они хотят попробовать все.

- Столица переживает гастрономический бум: новые товары на рынке, множество изданий о еде, кулинарные мастер-классы. Почему вдруг людям стало важно КАК они едят, ЧТО они едят, ГДЕ едят?

- Я бы связала это с путешествиями. Перестало хватать ассортимента. Я думаю, что сами рестораторы это поняли, побывав во многих странах. И желание привезти что-то новое вполне естественно.

- На вашем сайте есть объявление о мастер-классах для детей…

- С нашими посетителями иногда приходят дети. При этом мы не позиционируем себя как ресторан для детей. У нас нет анимации, но есть детское меню. Воскресение для многих — семейный день. И чтобы родители спокойно отдыхали, нужно чем-то занять детишек. Мы  можем посадить их за мультики, но это банально. Мы уже проводили мастер-классы для взрослых. И вдруг с одной из моей подруг пришел ребенок. Она с большим удовольствием помогала печь пирожные. Мы решили: пусть родители отдыхают, а дети будут учиться готовить. Кроме того,  наш ресторан является участником винно-гастрономического фестиваля. Проводятся мастер-классы, розыгрыши. Нам будет приятно, если наши клиенты выиграют главный приз.

 - Наверняка у многих читателей тоже есть мечта открыть ресторан. Я вот, иногда задумываюсь, что неплохо бы к 50 годам попробовать все в журналистике, а потому уехать на море и открыть там уютное кафе. Можете дать совет тем, кто хочет реализовать себя в будущем, как ресторатор?

- У меня одно мнение – то, что ты создаешь, должно нравиться тебе самому, и тогда все получится. Это непростой бизнес. Его окружает множество контролирующих органов, огромная конкуренция, нестабильность поставщиков, некомпетентность персонала. Поэтому владелец, если не хочет потерять свои вложения, должен постоянно участвовать в жизни ресторана.

Екатерина Гаранина

Фото автора и с сайта

www.kadrilsomarom.ru

Комментарии