Мария Селянина: «Кондитерское дело — это тяжелая работа»

Июнь 3, 2013

Мария Селянина: «Кондитерское дело — это тяжелая работа»

Мария Селянина – известный кондитер, создатель настоящих шедевров высокого кулинарного искусства – не только очень вкусных, но и невероятно красивых. Педагог по образованию, специалист с 10-летним опытом работы в области информационных технологий, она нашла свое истинное призвание совсем в другой сфере.  Окончив знаменитую кулинарную школу Le Cordon Bleu, Мария практиковалась в лучших кондитерских домах Испании, а потом решила открыть свое дело. На данный момент Мария — владелица онлайн-магазина  «Maria Selyanina Pâtisserie»  и онлайн-школы кондитерского мастерства в Барселоне.

Она много путешествует, постоянно дает мастер-классы в разных городах и странах. Недавно Мария приезжала в Москву, где узнать секреты ее кулинарного мастерства собрались десятки человек. Там мы с ней и встретились.

- Почему вы приняли решение изменить свою жизнь и заняться кулинарией?

- Когда я приехала в Испанию, начала работать вместе с мужем. Уже годы спустя у нас в семье случилось большое горе, и в какой-то момент я осознала, что мне нужно переключиться с одной деятельности на другую, начать интересоваться чем-то другим, чтобы отвлечься. Тогда я начала публиковать рецепты, завела кулинарный ЖЖ. Потом поняла, что больше готовлю сладкое. Мне была очень интересна художественная часть этого процесса. Вместе с этим  купила журнал и узнала о том, что в Испании обосновалась школа Le Cordon Bleu. Увидела рекламу и во мне зажглась лампочка «А почему бы и нет?».  Кондитерское дело – очень мужская работа. Женщин-кондитеров в Европе практически нет.

Мне было довольно сложно начинать. Одно дело – это публикация домашних рецептов или учеба в школе, а совсем другое — когда ты приходишь на производство, и коллеги с тобой не здороваются.  «Что ты вообще тут делаешь? Ты женщина-иностранка». Отношение в первом же цехе ко мне полностью поменялось через две недели: стали уже делиться секретами.  Мне нужно было работать наравне с остальными, а то и гораздо больше, чтобы доказать,  что я могу и, что я ничуть не хуже, чем они. Хотелось доказать, что женщина на профессиональной кухне и женщина-кондитер – это реально.

Селянина- Вообще, парадокс. Ведь, обычно говорят: «Женщина! Иди на кухню! Твое место у плиты!» И, я думаю, что многие девушки согласятся с тем, что готовка – чисто женская обязанность.   

- Мы говорим сейчас о высоком кондитерском искусстве, где я не могу назвать ни одной женщины-шефа. Если на кухне женщины еще есть, например, Елена Арзак, признанная журналом «Ресторан» лучшим женщиной-поваром  в мире, то в кондитерском деле женщин попросту нет. Даже на чемпионатах мира и Испании женщина — это нонсенс. Кондитерское дело – очень тяжелая работа. Приходится и таскать мешки, и поднимать тяжелые чаны с тестом. Ты сама этого хотела и сама сюда пришла. Никто не будет тебе помогать. Это тяжело психологически и физически. Много времени приходится проводить на ногах. Перепады температур от +40 в духовке и -30 в морозилке. Ты бегаешь из комнаты духовки в комнату с морозильными камерами. Но когда понимаешь, что это твое, тебе это нравится и хватает сил работать с одним выходным, а дома  ты продолжаешь что-то додумывать и готовить, корректировать, то этим стоит заниматься дальше.

- Помните свое самое первое блюдо?

- Самое первое блюдо я затрудняюсь назвать. Наверное, это был салат из свеклы, который я сделала в 7 лет. Натерла ее на терке, смазала майонезом. А вот мой первый торт, даже два — я помню чень хорошо. Это был Новый, 1990 год, мне было 13 лет, и к Новогодней ночи я полностью сама, без чьей-либо помощи, так как мама была в роддоме, сделала два торта из советских журналов.  Самое любимое летнее блюдо-окрошка.  В Барселоне нет кваса, поэтому готовим ее с кефиром.

- Героиня одного  из наших материалов, Екатерина Лесникова, которая является генеральным директором ресторана, сказала, что дома почти не готовит. А вы часто балуете близких?

- Готовлю дома и на работе. Экспериментирую как раз таки на родных: они пробуют все, что я делаю. Домашние — очень строгие ценители, замечают то, что не видят клиенты.  Критикуют где уменьшить, где прибавить, где получилось слишком скучно, где некрасивый пузырь на глазури. Последний эксперимент – тарт «Инсалата Капрезе», где я сделала десерт из помидоров, моцареллы, базилика и кусочков сушеного хлеба. Подобрала и объединила ингредиенты так, чтобы получился десерт, но при этом вкус знаменитого салата оставался.

by Selianina

- Сегодня на вашем мастер-классе 25 человек… В последнее время у нас кулинарный бум. Людям стало важно что есть и что готовить.

- Мы работаем уже три дня, и это третий курс. Некоторые люди пришли на все мои московские мастер-классы: и по десертам, и по французской классике. Приезжали  из Латвии,  Узбекистана,  с Дальнего востока. Я этим поражена. Было очень приятно. Давно стали открываться границы. Нам стало интересно открывать в еде что-то новое, помимо бабушкиных рецептов. Когда ты начинаешь готовить, просыпается спортивный интерес: как испечь лучше, интереснее, какие еще попробовать ингредиенты. Хотя,  есть много людей, которым сложно поменять свои вкусовые ощущения. Коллеги жалуются на то, что сложно предлагать людям что-то новое, так как не все этого хотят. Именно в России сейчас растет интерес и можно сделать очень многое. В той же Испании нет такого бума, как тут. Да, есть школы, кулинарные блогеры, курсы, программы, но не в такой степени, как в России. Я поражена этим движением.

кулинарный шедевр Селяниной

- У вас есть основная заповедь, которой всегда придерживаетесь?

- Да. Готовить так, как я бы  готовила для себя и своей семьи. Каждый раз я переживаю, когда у меня покупают торт – мне важно знать, что он понравился. Не могу просто продать и забыть. Мне важно, чтобы была реакция, отклик, чтобы люди были довольны. Считаю, что хорошее сделанное блюдо, тот же десерт или торт — это искусство. Искусство подавать, готовить, чтобы это воздействовало не только на вкусовые ощущения, но и на чувства людей.

by Maria Selianina

- Ваши торты очень красивые. Даже страшно брать нож и резать.

- Да, есть такой момент. Со своим коллегой и Учителем, у которого за спиной 25-летний стаж и выигранный чемпионат мира по кондитерскому делу,  мы очень много об этом разговаривали. Он делает отличные десерты, но при этом есть маленькая деталь «неидеальности». Я его спросила: «Почему? Ты же можешь делать лучше!». Он ответил, что это для того, чтобы не было ощущения вселенской красоты, ощущения, что перед нами скульптура и ее нельзя трогать. Десерт сделан для того, чтобы его захотелось съесть. Первый шаг — это научиться делать десерты идеально.  А потом уже – готовить их с маленьким незаконченным штрихом. Это гораздо сложнее, чем приготовить ровно, красиво, блестяще. Надеюсь, что до этого я когда-нибудь дорасту.

Мария СелянинаИз блога Марии Селяниной:

 

«Стать шефом — это долгий трудный путь, и его нужно пройти с самых низов, кто бы ты ни был, иначе тебе грош цена как профессионалу. Там, в реальной жизни, единственное, что ценится — это то, КАК ты работаешь, с какой скоростью, что у тебя с чистотой и организованностью и у какого шефа ты выучился. Для того, чтобы все это приобрести, нужны долгие месяцы бесплатной работы в разных цехах или кухнях. Все это — цена знаний. Это долгий и трудный путь к Шефу».

 

«Вы спросите, зачем все это нужно? Зачем проходить через этот ад? Знаете, иногда случается так, когда не ты выбираешь профессию, а профессия выбирает тебя. Я совсем не собиралась заниматься кондитерским делом, это случилось само собой, сравнительно недавно, почему-то стало получаться лучше, чем получалось что-либо в жизни, и я поняла, что грех не воспользоваться тем, что вдруг оказалось в твоих руках. В 35-36 лет трудно учиться тому, что другие делают с 16. Но без этого просто никак… Особенно когда четко знаешь, куда хочешь прийти».

P.S. Еще больше кулинарных шедевров Марии Селяниной можно увидеть на ее официальном сайте: www.mariaselyanina.com (русскоязычный сайт www.mariaselyanina.ru сейчас находится в разработке).

Беседовала Екатерина Гаранина

woman on top

 

 

Похожие Посты

Тэги

Добавить в

Комментарии