Французская кухня: Лион

Апрель 18, 2014

Французская кухня: Лион

Иногда познакомиться с кухней и кулинарными традициями других стран удаётся, не покидая родного города. Недавно благодаря Агентству по развитию туризма Франции и Фестивалю вкуса региона Рона-Альпы мне удалось узнать новое о винах Божоле, попробовать настоящие французские паштеты и галантины, узнать рецепт самого французского салата и познакомиться с французским графом. И всё это — не покидая центра Москвы.

 Что такое Рона-Альпы

Это регион Франции, который мы отлично знаем, только забыли об этом. Здесь прошли первые зимние Олимпийские игры 1924 года и был снят первый фильм братьев Люмьер «Выход рабочих с фабрики «Люмьер». В Рона-Альпах производятся вода Evian, ликёры Chartreuse, вина Божоле и Кот-дю-Рон, здесь живут и работают легендарные повара, заслужившие три звезды Мишлен: знаменитые Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Марк Вейра, Эммануэль Рено, Ниоля ле Бек и единственная среди них женщина Анн-Софи Пик, чьё кафе в Лионе посетить нужно обязательно. Потому что французы, как мы знаем, знатоки в удовольствиях жизни, особенно если дело касается еды.

лион(3)

лион(11)

Что такое французская кухня

Нам рассказывал бонвиван и совладелец мясных деликатесов Le Bon Goût граф Донасьен де Рошамбо. Если очистить его беглую русскую речь от восхитительного французского акцента, получим главное: особенность настоящих французских мясных продуктов — в любви к натуральному вкусу, экологичности, качеству и специям.  Во время дегустации я пробовала на вкус многолетние традиции приготовления вкуснейших терринов (паштетов) и галантинов (рулетов) из говядины, свинины и птицы с начинками из тягучего сыра, орехов, грибов и фиников. Эти мясные деликатесы — по-настоящему деликатные, нежные, с ощущаемой текстурой мяса. Это не перемолотые в крем острые намазки на хлеб, к которым мы привыкли в супермаркетах. Хотя даже графские деликатесы приятнее всего пробовать именно с хлебом, ну и с бокалом хорошего красного вина, конечно.

лион (1)

лион(8)

лион (20)

лион(9)

лион (7)

лион (6)

лион (10)

лион (4)

лион (2)

лион (5)

А вот показывали французскую кухню русские барышни Альбина и Кристина из проекта «Два с половиной повара». Мы готовили «Лионский салат», самый вкусный для меня салат на свете, который раньше я постоянно заказывала в кафе «Жан-Жак», не обращая внимания на остальное меню.

лион (21)

лион

 

Что такое «Лионский салат»

Это листья фризе, заправка «винегрет», обжаренный на сухой сковороде бекон, гренки из белого или серого хлеба и яйцо пашот.

Листья салата должны быть сухими, иначе заправка стечёт по влажным листьям вниз и останется на дне миски.

Сначала готовим заправку «Винегрет»:

Масло оливковое — 70 мл

Горчица —2 ст.л.

Уксус бальзамический —2 ст.л.

Сахар или сахарная пудра— 2 ст.л.

Мёд —2 ст.л.

Соль и перец — по вкусу

Складываем все ингредиенты в миску и взбиваем венчиком до получения густой эмульсии.

лион(13)

Вариантов заправки великое множество, наверное, у каждого повара будет свой рецепт. Главные тут масло и уксус, которые, соединяясь, превращаются в эмульсию. И именно в этом суть французской кухни — в знании химических процессов, когда одно + другое = совершенно новое и будоражащее.

Бекон режем на маленькие кусочки и обжариваем на сухой сковороде до хруста. Режем хлеб на небольшие кусочки и запекаем в духовке — будут гренки или крутоны (сразу вспоминается известный анекдот из «О чём говорят мужчины» :))

Перемешиваем листья салата, гренки и бекон, заправляем «винегретом» и раскладываем по тарелкам. Теперь нужно приготовить яйца-пашот.

лион (15)

лион (14)

В оригинальном рецепте вместо бекона используются обжаренные на масле кусочки сала.

Яйцо-пашот можно приготовить классическим способом и более лёгким.

Как легко  сварить яйцо-пашот — поместить его в пищевую плёнку, чуть смазанную растительным маслом, чтобы потом было легче доставать яйцо и не повредились хрупкие стенки из белка, которому предстоит свернуться, и опустить в кипящую воду на 30 секунд. Достаём, разворачиваем, аккуратно переносим на тарелку с уже готовой «подушкой» из заправленных листьев салата и — вуаля!

лион (16)

лион (17)

лион(19)

Классический способ приготовить яйцо-пашот: воду в кастрюле доводим до кипения, добавляем уксус, столовой ложкой раскручиваем воду до появления воронки и вливаем в центр завихрения свежее яйцо. Белок, сворачиваясь, обхватывает желток, и через 30 секунд мы достаём шумовкой что-то столь трепетное и нежное, что даже не верится. Желток внутри остаётся жидким, и когда, вооружившись прибором, надрезаешь яйцо, и желток смешивается с остальными ингредиентами, получается… восторг.

лион (18)

«Лионский салат» правда один из самых вкусных (и сытных) салатов, которые я ела. И один из самых любимых.

Попробуйте сами.) Приятных вам экспериментов!

 

Анна Доконт

У Ани блестящее образование (три диплома, включая международный), активная работа в PR-агентстве, путешествия, светская жизнь и одна безудержная страсть – кулинарные эксперименты.

Комментарии