Мозаика вкусов: необычные сочетания

Апрель 4, 2014

Мозаика вкусов: необычные сочетания

Моё самое яркое кулинарное впечатление родом из детства. Помню ароматный, наваристый гороховый суп с копчёностями, кусок чёрного хлеба и на нём — густое клубничное варенье. С годами я узнала, что «необычные» вкусовые сочетания — на самом деле классика мировой кухни и очень часто мы с ними уже знакомы, просто не обращаем внимания.

Мы привыкли, что домашняя еда – это картофельный суп, котлетки с зелёным салатом и жареная курица с картофельным пюре. Непритязательно и просто, привычно и знакомо. Но посмотрите внимательнее на свой рацион, и вы увидите, что в привычном шаблоне домашней еды очень много новых вкусов.

Например, свинина и утка очень дружат с яблоками. Лучшие свиные рёбрышки – в медовой глазури. Самый популярный соус к баранине – наршараб, чей кисло-сладкий гранатовый вкус идеально подходит к душистому мясу. Запечённая говядина традиционно подаётся с клюквенным, вишневым или медово-горчичным соусом. Про курицу я уже и не говорю! Её нейтральный вкус – идеальный фон для самых разных добавок, даже для шоколада.

Кто-то иронично назовёт это «изысками» (именно так, в кавычках) или даже «извращениями», но на самом деле мы гораздо легче воспринимаем новые сочетания на вкус, чем на слух :) То, что звучит вызывающе ненормальным, на деле может оказаться самым радостным событием вашей гастрономической жизни.

На контрасте дружбы основных блюд и сладких соусов десерты, наоборот, предпочитают пряные сочетания. Базилик отлично идёт в паре с клубникой, шоколад – с острым перцем, крепкий кофе – с толикой морской соли.

Отдельную главу нужно посвящать салатам. В этих чудо-миксах необычайно вкусно сочетаются пряная зелень (например, руккола) и нежная мякоть апельсинов или персиков, волшебный солёно-острый сыр с благородной плесенью и медовая заправка. Перечислять можно бесконечно, поэтому лучше пробовать.

И вот вам в подтверждение целое меню из проверенных рецептов.

Закуска. Луковый мармелад

Этот рецепт из тех, что прочитаешь — испугаешься, а попробуешь — влюбишься.

- 1 кг лука

- 50 мл хорошего оливкового масла (если такого нет, берите обычное подсолнечное)

- 100 мл вина

- 4 ст. л винного уксуса

- 75 г сахара

- 50 г жидкого мёда

- Соль, перец

- Травки: хорошая щепоть тимьяна (только листья) или орегано. А можно и того, и другого.

луковый мармелад

Лук чистим и нарезаем средними полукольцами, не мельчим. В сотейнике или кастрюле (не эмалированной, конечно) разогреваем масло, кидаем травки и слегка обжариваем до появления аромата. Всыпаем сразу весь лук, активно перемешиваем, чтобы лук полностью покрылся маслом. Тушим под крышкой минут 15, потом добавляем всё оставшееся: вино, сахар, уксус и мёд. Мешаем и оставляем спокойно кипеть на среднем огне минут на 50. Чем дольше увариваем, тем гуще будет «мармелад».

Луковый мармелад используется как соус к мясу, к сырам, да и просто на хлеб. На вкус это!.. Моментальное привыкание.

Основное блюдо. Свиные рёбрышки в медовой глазури

- 1.5 кг свиных рёбер

Для маринада:

- 6 ст. л. варенья (яблочное, брусничное, вишнёвое)

- 2 ст. л. мёда

- 2 зубчика чеснока, измельчить

- 1 ст. л. натёртого имбиря

- 2 ст. л. соевого соуса

- Перец чили по вкусу

Смешиваем все ингредиенты для маринада. Если у вас целая корейка, разрежьте её вдоль рёбрышек на порции по 2-3 ребра в каждой. Будьте внимательны, нащупывайте ножом промежутки между костями, чтобы не затупить или не сломать нож. Заливаем мясо маринадом и оставляем мариноваться на час при комнатной температуре. Переворачиваем.

ребрышки

Духовку разогреваем до 180C, выкладываем в форму рёбра вместе с маринадом и готовим минут 45-60, иногда переворачивая и поливая получающимся соусом.

Едим руками, с наслаждением облизывая пальцы.

Десерт 1. Клубничная гранита с базиликом

- 1 кг свежей клубники

- 3 веточки базилика

- 75 г сахара

- 250 мл воды

- Немного лимонного сока

Обрываем листья базилика и измельчаем их как можно мельче. Клубнику нарезаем крупными кусочками, перемешиваем с сахаром, добавляем базилик и снова хорошо перемешиваем. Оставляем на 30-40 минут, пока ягоды не дадут сок.

После засыпаем в чашу стационарного блендера, добавляем воды, чуть лимонного сока (надавить на половинку лимона пару раз) и взбиваем до однородной консистенции. Лимон, как природный консервант, сохранит цвет клубники и проявит её природную кислинку.

Если вы используете погружной блендер, тщательно пробейте все ягоды, чтобы не осталось крупных кусочков.

Переливаем массу в широкий и плоский контейнер и ставим в морозилку на час. Чем мельче контейнер, тем быстрее приготовится лакомство.

гранита

Через час достаем будущую граниту из морозилки и перемешиваем вилкой или металлическим венчиком от краёв к центру, чтобы получалась однородная ледяная крошка. И снова в морозилку на полчаса.

И так несколько раз. Рекомендую заводить будильник, чтобы гранита — ледяной крупитчатый щербет — не превратилась в одну большую ледышку. Результат, как правило, стоит усилий: десерт волшебно смотрится даже в обычных стеклянных стаканах, а если у вас есть красивые креманки — мммм! Украсить каждую порцию веточкой базилика, и восторженные аплодисменты гостей гарантированы.

Десерт 2. Мини-пай с вареньем из смородины и бальзамиком

Быстрый и простой десерт для ленивых.

- 1 упаковка слоёного теста

- Варенье из целых ягод смородины

- Бальзамический уксус

Раскатываем кусочек слоёного теста так, чтобы он стал больше формы для выпечки, смазываем форму маслом и выкладываем тесто. Края его будут свисать по сторонам от формы как большие «уши» — мы этого и добивались. Щедро кладём внутрь варенья (несколько столовых ложек), добавляем чайную ложку уксуса и перемешиваем начинку. Отправляем в духовку минут 5 при 180С, потом достаём формы, заворачиваем «уши» теста внутрь, поверх начинки, и отправляем обратно в духовку минут на 15-20 до золотистой корочки. Для аппетитности можно смазать тесто желтком, чтобы сильнее румянилось, но для рецепта моих мини-паев это совершенно необязательно.

пирог

Достаём пироги из духовки, немного остужаем и подаём прямо в формах.

Можно, конечно, переложить их на большую тарелку, посыпать сахарной пудрой, а рядом с тёплым боком пая положить веточку мяты и пару шариков любимого мороженого. Это если вам нужна невероятная красота и торжественность :)

Варенье, как  вы понимаете, может быть любым. Уксус только должен быть бальзамическим или винным. Можно использовать хересный уксус — будет вкусно. Главное, не традиционный яблочный, у него слишком резкий вкус и аромат.

Не бойтесь экспериментировать :) Ну и если есть вопросы, задавайте!)

С наилучшими,

Анна Доконт

Анна Доконт

У Ани блестящее образование (три диплома, включая международный), активная работа в PR-агентстве, путешествия, светская жизнь и одна безудержная страсть – кулинарные эксперименты.

Комментарии