Домашний гриль: маринады от шеф-повара

Май 23, 2014

Домашний гриль: маринады от шеф-повара

Майские праздники открывают долгожданный сезон барбекю и шашлыков на открытом воздухе. Все, кто может, сбегают из города на дачи и в леса, где под каждым деревцем — своя полевая кухня. А безземельным и безлошадным горожанам приходят на помощь домашние электрогрили. Ведь не лишать же себя сочного мяса и летнего настроения!

Для домашней вечеринки мы с друзьями выбрали четыре “шефских” маринада для говядины и курицы от известного ресторатора, автора кулинарных книг и любимца московской публики Валентино Бонтемпи. Помогал в осуществлении задуманного нам новенький гриль Tefal.

Какое мясо выбрать? Для жарки на гриле подходит вырезка, тонкий и толстый край. Уточните у продавца, какую часть туши он вам предлагает. Просто “филе” не подойдёт. Вам (как и мне) могут продать мякоть говядины, и это будет прекрасная мякоть с ноги, которую можно вкусно потушить, но при жарке она станет подошвой.

Маринад для говядины №1: тёмное пиво и имбирь
Придавите 2 зубчика чеснока, порежьте крупно 2 пера зеленого лука и сложите вместе с 1 веточкой розмарина и 1 лавровым листом к мясу. Залейте 0.5 — 1 л тёмного пива и оставьте на 6 часов.

1-2014-04-272

Благодаря тёмному пиву и резкости розмарина вкус стейка получился более плотным, земным, мужским. Ярко выраженный привкус хлебных дрожжей мне не понравился, но именно этот вариант был оценен дорогим другом Ваней выше всех остальных маринадов.

Маринад для говядины №2: соль, перец, петрушка и масло
Мясо посолить и посыпать свежемолотым перцем, натереть петрушкой, уложить в контейнер и смазать растительным маслом. Оставить на ночь в холодильнике, а утром положить в сумку и отправиться в гости.

1-2014-04-271

Чтобы говядина получилась сочной, необходимо перед жаркой согреть мясо до комнатной температуры. Масла нужно совсем немного и то скорее не для вкуса, а для удобства — мясо не будет прилипать к поверхности гриля.

1-2014-04-277

Для меня это был самый вкусный кусок из всех. Петрушка удачно оттеняла насыщенный вкус говядины. Восхитительно. И ничего лишнего.

Маринад для говядины №3: соль, перец, масло
Мясо посолить и посыпать свежемолотым перцем, уложить в контейнер и смазать растительным маслом. Мариновать от получаса до суток.1-2014-04-2710

Самый быстрый маринад а-ля натюрель, с которым вы точно не испортите хорошую говядину. (А плохое мясо брать на жарку просто не имеет смысла — испортите настроение и продукты). Вкус получается очень натуральным, с характерным для гриля лёгким “дымком”. К такому мясу нужны соусы — перечный, брусничный, томатный — какой вам больше нравится.

Маринад для курицы №4: лук, морковь, уксус

1 среднюю луковицу, 1 среднюю морковь и 3 зубчика чеснока измельчите в блендере и потушите на небольшом количестве растительного масла. Посолите, посыпьте ½ ч.л. сахара, 1 ч.л. свежемолотого перца, добавьте немного уксуса, перемешайте. Подождите, пока уксус выпарится, добавьте щепотку семян фенхеля или кориандра (хотя без них можно обойтись), 1 стакан воды и ½ стакана уксуса и уваривайте на медленном огне, пока соус не загустеет.

1-2014-04-27

Внезапный хит, настоящее открытие. Обязательно попробуйте, а потом запишите рецепт и повесьте его на холодильник, чтобы выучить наизусть. Потому что это того стоит!

Казалось бы, что может быть нового в морковно-луковом маринаде? Редкая мама советских времён не готовила в нём рыбу. Для меня лук и морковь — из ряда вечных нудных ценностей, беспроигрышных вариантов, которые сразу вызывают скуку. Но этот рецепт! Нечто. Курица у нас получилась сочная, нежная, восхитительно ароматная.

1-2014-04-2714

Мы с дорогой подругой Леной, без преувеличения, стонали от удовольствия, а за ушами у нас ой как трещало. Дорогой друг Ваня маринад не оценил, сосредоточившись на “пивном” стейке. Возможно, это такой “женский” вариант? Интересно будет узнать ваше мнение, делитесь впечатлениями в комментариях!

1-2014-04-2715

Компаньоном мясному пиру стал салат из сырого сельдерея с заправкой “винегрет” по рецепту великого романиста Александра Дюма. Мало кто знает, что Дюма-старший был увлеченным поваром и собрал несколько сотен рецептов в “Большой кулинарный словарь”. Издательство “Манн, Иванов и Фербер” выпустило сборник “Лучшие рецепты”, которые легко повторить на современной кухне. В их числе и этот салат.

Салат из сельдерея к мясу на гриле

• 7–8 свежих, плотных, но не волокнистых стеблей сельдерея
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 ч. л. горчицы
• соль, сахар и молотый черный перец

1-2014-04-273

Стебли сельдерея тщательно вымойте, обсушите и нарежьте ломтиками. Приготовьте соус: в оливковое масло добавьте соль, сахар, перец, горчицу, уксус; взбейте смесь вилкой до однородной консистенции. Заправьте сельдерей соусом и подавайте.

1-2014-04-276

Сельдерей с соусом “винегрет” прекрасно сочетался со всеми видами мяса и освежал вкусовые рецепторы, так что мы обсуждали отличия одного вида маринада от другого как заправские дегустаторы. Дюма бы нами гордился.

Лена предпочитает более широкие ломтики, а я всегда за тонкую нарезку. Дело вкуса.

Несколько слов об электрогриле

Я впервые готовила на электрогриле, и вот несколько впечатлений.

Это просто. Гриль Tefal (модель Health Grill Comfort GC306) разогрелся за 10 минут. Мы смазали рабочую поверхность маслом с помощью кулинарной кисти, выложили говядину, накрыли крышкой и жарили 4 минуты. У этого гриля сразу две рабочих поверхности, поэтому стейки были готовы очень быстро, и их не нужно было переворачивать. Чем меньше лишних движений на кухне, тем приятнее.

1-2014-04-279

Курица жарилась дольше, около 15 минут, и чтобы закрыть крышку гриля мы воспользовались функцией “печь”, когда крышка прибора поднимается достаточно высоко, чтобы “проглотить” порцию лазаньи или, как в нашем случае, полное куриное бедро. При жарке курица выделяла больше сока, чем говядина, поэтому гриль пришлось отодвинуть от края стола, чтобы не забрызгать мягкий уголок. Лишний жир и мясные соки, в отличие от сковороды-гриль, не скапливались между ребрами рабочей поверхности (они там горят), а стекали в специальный поддон. Удобно.

1-2014-04-275

Правда, после готовки электрогриль требует ухода. Обязательно нужно протереть боковые поверхности и панель с ручкой регулирования температуры. Антипригарные пластины отстёгиваются, и их можно вымыть в посудомоечной машине, но на практике это оказалось не так удобно, как в описании прибора. Поверхность не отмывается до конца, приходится домывать вручную. [Либо дорогим друзьям Лене и Ване нужна кухня побольше и посудомойка помощнее. Хотя нам всем, конечно, нужна кухня побольше :)]

1-2014-04-274

Безусловное достоинство этого гриля — его удобно хранить. Он полностью помещается под сиденьем мягкого кухонного диванчика и достаётся в любой момент, когда захотелось устроить себе и друзьям летнее настроение. Но он всё же достаточно крупный, чтобы поместиться на моей “французской” кухне в 5 квадратных метров.

Если у вас нет гриля, это не повод отказываться от вкуснейшего мяса. Просто обжарьте его на сильном огне до румяной корочки и доведите до нужной степени готовности в духовке. Говядине будет достаточно 7-10 минут при t 180, а курицу нужно запекать не менее 30 минут, не считая времени на обжарку.

Анна Доконт

У Ани блестящее образование (три диплома, включая международный), активная работа в PR-агентстве, путешествия, светская жизнь и одна безудержная страсть – кулинарные эксперименты.

Комментарии